这个问题不用侯师傅开口，旁边阳合初阳师傅就给杨振兴解答了疑问。

“也不能说是冻肉，为了追求标准，保证肉丁能够大小一致，我们都会事先先把肉稍微冻一会儿再处理。”

杨振兴了然的点了点头，鲜肉太柔软，切是能切，但很容易切不出形状，稍微冻一下定型以后，再切就十分利索了。

不过唯一的缺点是切多了冻手，很多厨师学徒练习的时候没少在这上头吃苦头。

阳师傅解释完，侯师傅接着说道：“传统的淮扬菜狮子头，肉丁颗粒大，肥肉多，吃起来虽然好吃，入口即化，但大颗粒很容易让表面不是那么圆润，偶尔还会出现一两个肉丁散出来的情况。

如果肉丁变小，首先摔打肉丸的时候粘稠度提高，而且还更容易团成更接近完美的球形。

因为同样是用刀切肉还不是绞肉，肉质的肌理、组织一样完整，成菜一样很有口感，不会产生太大影响。”

对此杨振兴表示理解。

看到他点头，侯师傅继续往下讲解道：“切完肉丁，加进去的马蹄不能图省事儿直接用刀拍碎。

为了保持爽脆的口感，一定要切，削了皮切成片，再改刀成丁，虽然更费工夫，但为了追求口感上的最佳状态，该坚持的必须要坚持。

细致和严谨不光是钓鱼台菜的一大特点，同样也是为了提供给食客们更完美的菜肴。”