灶头一直保持大火，在滑油的时候，让炒锅也持续加热。

大概滑了五六圈，黄师傅倒出锅里大约一半左右的油，只留下一小半，火也从大火转成中火。

此时的油温，根据杨振兴肉眼观察，大概在四五成热左右，约为一百八十度。

毕竟刚才滑油的时候依然在大火加热，而且炒锅也是热的，油温自然不会低。

不管是炒鸡蛋还是煎鸡蛋，许多人都做不好，下锅的时候不是容易炒变黄，就是容易粘锅，无法翻面。

有的人以为是锅里的油太少了，可倒多了油，结果还是一样。

其实制作鸡蛋的时候，有两个地方需要注意，大概总结成四个字就是热锅温油。

首先锅一定要热，只有足够热的锅，才能更好的‘吃进油’。

道理很简单，就像刚买回来的铁锅开锅一样，为什么一定要烧到通红再倒油？

目的就是为了让铁锅的分子结构变大，出现缝隙，这样油才能进到锅里面，让铁锅有了‘油性’，把分子之间的缝隙填补起来。

这样才能在炒菜的时候，不沾油、不沾水、不粘锅。

油温选择适中的温度，也是经过厨师们的实验得出的结果。

因为用滚油炒蛋的话，油一滚，蛋液倒进去绝对立马废掉，简单讲就是没发吃。

如果油温低了，也不行，炒出来的鸡蛋水淋淋，而且松松散散的，根本不成形状。

就在这时候，黄师傅利索的把碗里的蛋液倒入锅里，马上提起锅开始转锅，和刚才滑油时的动作无一二般，让未凝固的蛋液一直流到锅底。

未凝固的蛋液，一接触锅底，便立即蓬起来，用眼直接能看到凝固的一层层蛋皮。

紧接着，黄师傅拿起锅铲，用锅铲背面，将蛋皮按照一个方向，不停的推到一边。

蛋皮里没有凝固的蛋液，随着操作继续流到锅底，然后变成蛋皮。

每流下来一次蛋液，黄师傅就转一下，整个过程中，炒锅一直都用手提着，根本没有放下来过。

一直到蛋液流不动了，他才停止动作，马上关火撒盐，直接出锅装盘。

从倒蛋液到出锅，整个过程杨振兴没掐表看。

但多年的经验让他得出时间没有超过一分钟。

黄师傅接下来的话，也证明他的感觉没有出错。

因为刚才操作时间很短，黄师傅的注意力必须集中在火候等动作上，所以他没有说话。

现在做完出菜，这才有时间和精力，讲解整个技术动作。

“具体操作我相信不需要多说，你也能看明白，需要注意的是，先不要急着用锅铲，等蛋液凝固的差不多了，再使用。

目的也是为了让中间未凝固的蛋液，迅速流下来凝固，而且方向也要往同一个方向推，这样叠起来的蛋皮才更好看，受热也更加均匀。

最值得注意的是，千万不要把蛋皮翻过来，从放蛋液到撒盐出锅，整个过程，鸡蛋在锅里的时间不能超过五十秒。

如果超过了，蛋皮就会变硬，失去软嫩的口感。”

说完后，黄师傅指着盘子里的黄埔千层蛋，继续说道：“出菜的时候，最好让蛋皮最上面留一层薄薄的蛋液。

装盘后通过下面鸡蛋里的余温，慢慢把上面的蛋液烫熟，这是黄埔千层蛋滑嫩的关键。”