他们走到了对面，一家叫佳佳牛肉店的店里，店里摆着几十张的木头圆桌，边上一圈，是红色的塑料椅子，门口完全敞开的，也没有空调，只有一排排的吊扇在呼啦啦地吹，整个店面就是一个大排档的格局。

    洗菜的水池、过磅和切肉的墩头、还有调味台，就放在门口，一切都在你眼皮底下进行，你可以眼看着自己买的肉，被切成一片片，该腌制的，也在你面前腌制，一切都是真材实料，让人看着就放心。

    店里的厨师和老板，看到老齐来了，都停下手里的活，叫他师父，张向北问老齐，这些都是你徒弟？

    老齐笑笑说，不是，这一条街的，都叫我师父。

    老齐把牛肉在水里冲冲,  交给了墩头的师傅，和他说,  一半一半。

    这是告诉他,  等会这牛肉一半要拿来烤,  一半用来涮火锅，烤的那一半,  切好之后，需要先行腌制。

    牛肝和牛肋骨，交给了伙计,  清洗过后，也会交给墩头的师傅，剁块和切片。

    张向北看到，这里的牛肉和神户和牛的肉完全不同，几乎没有雪花,  看不到霜降,  就是纯瘦肉。

    老齐拿过一个不锈钢盘,  把牛脑放在盘里,  到水池里冲冲,  接着取过一根牙签，很快速地挑了几下，把牛脑里的筋膜挑掉,  把盘子交给伙计,  伙计问：

    “速冻？”

    老齐点点头,  他和张向北说,  稍冻一会,  好切。

    张向北明白了。

    墩头师傅把准备烤的那一半牛肉切好,  放在不锈钢的盆子里，打荷的师傅看着老齐，不敢动手,  想等老齐亲自来调。

    老齐骂了一声，你倒丁吗？

    打荷师傅不好意思地笑笑，准备开始调味,  老齐改变了主意，把他推到一边,  拿起盆子，用勺子在调味台上,  一勺勺地加着调料，他边调边和张向北说,  这是三鲜粉,  这是白糖，这是南乳汁……

    接着分别加入了十三香、蚝油、海天酱油和蒜泥，最后一只不锈钢盆子里，老齐说，这是他们的秘制酱汁，其他的调料，大家都是一样的，功夫在这秘制酱汁里，这个，每家是不一样的。

    所有的调料都加进去之后，老齐带上了一次性手套，用手不停地抓着肉，不锈钢盆里的肉颜色开始变深，变稠，老齐在盆口覆盖了保鲜膜，让伙计拿过去冰箱里冷藏。

    老齐和张向北说：“一般的客人不会有这一步，冷藏之后，牛肉可以更入味。”

    接着是腌制牛肝和牛肋骨，牛肝已经被切成厚厚的片，老齐说，切薄了不好吃，牛肋骨已经剁成了小块，腌制过后，用来油炸。

    这些活都干完之后，老齐开始点菜，在他们刚刚买来的这些食材之外，老齐点了一份红焖牛杂煲，牛杂煲因为要经过几个小时的慢火焖,  食材不能现买,  是他们这里的,  这是单点的菜。